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白酒勾兑就是酒精酒吗
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勾兑和调味是名优酒生产工艺中非常重要的一个环节,由尝评、勾兑和调味三部分组成。它对于稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显著的作用。

二.勾兑的意义

固态法白酒的生产基本上是手工操作,敞口发酵,多种微生物共酵,尽管采用的原料、糖化发酵剂和生产工艺大致相同,但由于影响质量的因素较多,因此,每个酒窖生产的酒质量差异较大。而通过勾兑,则可以统一酒质、统一标准,使每批出厂的酒质量基本一致。



2.勾兑可以提高酒的质量。相同质量等级的酒,其味道有所不同,有的醇和较好,有的后味较短,有的甜味不足,有的略带杂味等,通过勾兑可弥补缺陷,取长补短,使酒质更加完美,这对于生产名优白酒更加重要。

三.勾兑中的奇特现象

1.好酒和差酒相互勾兑,可使差酒的酒质变好。

差酒的香味成分中有一种或数种含量偏多或偏少,当它与比较多的酒组合时,偏多的香味成分得到稀释,偏少的香味成分得到补充,经勾兑后酒质变好。

2.差酒与差酒勾兑,有时会变成好酒。

一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏高,另一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏低,二者恰好相反。经组合后相互得到补充,差酒就变成好酒。



3.好酒和好酒勾兑,有时质量变差。

这种情况在勾兑不同香型白酒时容易发生。因为各种香型白酒的主要香味成分差异较大,尽管都是质量较好的酒,但由于不同香型酒的主要香味成分含量差异较大,经勾兑后,彼此的香味成分、量比关系被破坏,以致香味变淡或出现杂味,甚至改变了香型。
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